Celiachia e glutine
La celiachia è una forma acuta di intolleranza da assorbimento, che in Italia colpisce almeno l’1% della popolazione, che riguarda il glutine. Si tratta di un miscuglio di sostanze azotate di natura proteica contenuto nei semi di diversi cereali e in particolare nel frumento e nella segale, assai meno nell’orzo e nell’avena. Nel 1820 Taddeo ha riconosciuto l’esistenza di due sostanze proteiche nel glutine, che raggiungono l’85% del peso complessivo: la glutenina e la gliadina, presenti in quantità paragonabili con il 65-67% di acqua di idratazione, in combinazione a dei grassi. La glutenina forma probabilmente il nucleo al quale aderisce la gliadina lega perciò le proteine del glutine in una massa amorfa, elastica e colloide. Nel glutine sono presenti altre proteine, tutte solubili.