Category Archives: Nutrizione

La celiachia è una forma acuta di intolleranza da assorbimento, che in Italia colpisce almeno l’1% della popolazione, che riguarda il glutine. Si tratta di un miscuglio di sostanze azotate di natura proteica contenuto nei semi di diversi cereali e in particolare nel frumento e nella segale, assai meno nell’orzo e nell’avena. Nel 1820 Taddeo ha riconosciuto l’esistenza di due sostanze proteiche nel glutine, che raggiungono l’85% del peso complessivo: la glutenina e la gliadina, presenti in quantità paragonabili con il 65-67% di acqua di idratazione, in combinazione a dei grassi. La glutenina forma probabilmente il nucleo al quale aderisce la gliadina lega perciò le proteine del glutine in una massa amorfa, elastica e colloide. Nel glutine sono presenti altre proteine, tutte solubili. Leggi

Il salame italiano è uno dei più apprezzati preparati della nostra cucina, conosciuto in innumerevoli specialità locali e nazionali. Oggi i salami, benché messi spesso al centro del mirino, contengono meno grassi santi che in passato, hanno più grassi insaturi, esercitando un’azione positiva nella riduzione del colesterolo nel sangue. Meno grassi significa anche meno calorie, che prima si bruciavano molto più facilmente quando gli insaccati erano i compagni di strada di lavori usuranti e massacranti. In Italia poi abbiamo processi produttivi che coniugando tradizione e innovazione, contribuiscono in modo fondamentale alla qualità e alla sicurezza del consumo. In particolare le tecnologie di trasformazione, soprattutto il procedimento di stagionatura paziente delle carni che caratterizza i prodotti italiani, permettono di rispettare ed esaltare le caratteristiche qualitative, diminuendo il numero di additivi e conservanti. Leggi

Come mai la dieta Mediterranea è così riverita? A dispetto del discredito che colpisce quasi tutte le “diete miracolose”, quella Mediterranea è promossa come un bene intangibile dell’umanità, portatrice di sani valori nutrizionali da diffondere in tutto il mondo. Questa dieta è ben difesa dai popoli che l’hanno adottata da millenni ed è consigliata dalle organizzazioni mondiali come l’OMS anche per quei paesi che hanno abitudini alimentari errate. I paesi che la utilizzano di base, senza nemmeno rendersene conto, sono l’Italia, la Grecia, la Spagna, il sud della Francia, il Libano. Il Mediterraneo non è dunque patria delle più affascinanti spiagge europee, di panorami mozzafiato, ma anche di alimenti freschi, genuini, che possiedono delle proprietà tali da difendere dalle malattie cardiache, dall’invecchiamento precoce e dai tumori. Concorre a ciò il clima mediterraneo, contraddistinto da estati calde, ma ventilate e inverni relativamente miti e l’assenza di fenomeni estremi dovuta all’ambiente chiuso e protetto. Leggi