L’albero del caffè è un arbusto tropicale sempreverde (genere Coffea) e cresce tra i tropici del Cancro e del Capricorno. Le due specie commercialmente più importanti coltivate sono la Coffea arabica (Arabica) e la Coffea canephora (Robustas).
La pianta arabica media è un grande arbusto dalle foglie ovali verde scuro. I frutti, o ciliegie, sono rotondi e maturano in 7-9 mesi; di solito contengono due semi piatti, i chicchi di caffè. Ogni tanto se ne può sviluppare uno solo
La Robusta è un piccolo albero vigoroso che cresce fino a 10 metri di altezza. I frutti sono arrotondati e impiegano fino a 11 mesi per maturare; i semi sono di forma ovale e più piccoli dei semi di Arabica.
Le temperature medie ideali vanno dai 15 ai 24º C per il caffè Arabica e dai 24 ai 30º C per i Robusta, che possono fiorire in condizioni più calde e dure. Il caffè ha bisogno di una piovosità annua di 1500-3000 mm, mentre l’Arabica ha bisogno di una quantità inferiore rispetto ad altre specie. Mentre il caffè Robusta può essere coltivato tra il livello del mare e circa 800 metri di altitudine, l’Arabica è il prodotto migliore ad altitudini più elevate ed è spesso coltivato in zone collinari.
Il raccolto del caffè
Poiché il caffè è spesso coltivato in zone montagnose, l’uso diffuso di raccoglitrici meccaniche non è possibile e le ciliegie mature sono generalmente raccolte a mano. La principale eccezione è il Brasile, dove il paesaggio relativamente piatto e le immense dimensioni dei campi di caffè consentono l’uso di macchinari.
Le piante di caffè producono in media da 2 a 4 chili di ciliegie e un buon raccoglitore può raccogliere da 45 a 90 chili di ciliegie di caffè al giorno; questo produrrà da 9 a 18 chili di chicchi di caffè.
Il caffè viene raccolto in due modi:
Raccolta completa – tutte le ciliegie vengono tolte dal ramo in una sola volta, sia a macchina che a mano.
Raccolte selettiva – solo le ciliegie mature vengono mietute e raccolte a mano. I raccoglitori controllano gli alberi ogni 8-10 giorni e raccolgono individualmente solo le ciliegie mature. Questo metodo è molto laborioso e più costoso. La raccolta selettiva è usata principalmente per i fagioli Arabica più fini. Ed è così anche nei processi ecosostenibili. In questi contesti, che in Italia definiamo come equosolidali, la raccolta è manuale e viene salvaguardato l’interesse per il lavoro della manodopera, che non viene sfruttata e sostituita da macchinari.
Dalla raccolta alla tazzina
Dopo la raccolta, il passo successivo è quello di rimuovere i semi di caffè dai frutti maturi e di asciugarli. Questo può essere fatto in due modi: a secco e a umido.
Il metodo a secco
Il metodo secco o “naturale” prevede l’essiccazione della ciliegia intera. È il metodo più antico, più semplice e richiede pochi macchinari, come nel caso del progetto Masaba. Le ciliegie raccolte vengono selezionate e pulite a mano per eliminare le ciliegie acerbe, troppo mature e danneggiate, nonché lo sporco, il terreno, i ramoscelli e le foglie. Ciò può essere fatto anche facendo galleggiare le ciliegie in acqua.
Le ciliegie di caffè sono distese al sole, sia su grandi terrazze di cemento o mattoni, sia su stuoie rialzate all’altezza della vita su cavalletti. Se piove sono coperti. Quando le ciliegie si asciugano, vengono rastrellate o girate a mano per garantire un’essiccazione uniforme. Possono essere necessarie fino a 4 settimane prima che le ciliegie siano sufficientemente essiccate. Nelle piantagioni più grandi, l’essiccazione meccanica è talvolta utilizzata per accelerare il processo dopo che il caffè è stato pre-essiccato al sole per alcuni giorni.
Le ciliegie essiccate sono fragili con un guscio esterno duro e dovrebbero avere un contenuto massimo di umidità del 12,5%. Le ciliegie essiccate vengono conservate in silos fino a quando non vengono inviate al mulino per la mondatura, dove vengono rimossi gli strati esterni delle ciliegie essiccate. I chicchi di “caffè verde” sono poi selezionati e classificati, pronti per la vendita.
Quasi tutti i “Robustas” vengono lavorati con questo metodo. Il metodo a secco è utilizzato per la maggior parte del caffè Arabica prodotto in Brasile, per la maggior parte del caffè prodotto in Etiopia, Haiti e Paraguay e per alcuni Arabica provenienti dall’India e dall’Ecuador.
Il metodo a umido
Il metodo ad umido richiede l’utilizzo di attrezzature speciali e la disponibilità di acqua. Come per il metodo a secco, le ciliegie mature vengono prima pulite. Le ciliegie vengono poi spolverate da una macchina che comprime le ciliegie in modo che la polpa e la buccia siano separate dai fagioli. I fagioli sono lasciati con una buccia esterna scivolosa (la mucillagine) e una copertura in pergamena.
I fagioli vengono ulteriormente puliti per rimuovere i residui di polpa e messi in grandi vasche, dove la mucillagine viene rotta da enzimi naturali e lavata via. Questa operazione richiede tra le 24 e le 36 ore. Quindi il caffè viene accuratamente lavato con acqua pulita. A questo punto il caffè è circa il 57% di umidità.
Per ridurre l’umidità ad un massimo desiderabile del 12,5%, il caffè pergamenaceo viene essiccato al sole, in un essiccatoio meccanico o con una combinazione di entrambi. L’essiccazione al sole dura da 8 a 10 giorni. Questo caffè pergamenaceo viene poi conservato.
Appena prima della vendita, questo caffè viene mondato per rimuovere la pergamena, pulito, vagliato, selezionato e classificato. Questo “caffè verde” è ora pronto per la vendita.