La celiachia è una forma acuta di intolleranza da assorbimento, che in Italia colpisce almeno l’1% della popolazione, che riguarda il glutine. Si tratta di un miscuglio di sostanze azotate di natura proteica contenuto nei semi di diversi cereali e in particolare nel frumento e nella segale, assai meno nell’orzo e nell’avena. Nel 1820 Taddeo ha riconosciuto l’esistenza di due sostanze proteiche nel glutine, che raggiungono l’85% del peso complessivo: la glutenina e la gliadina, presenti in quantità paragonabili con il 65-67% di acqua di idratazione, in combinazione a dei grassi. La glutenina forma probabilmente il nucleo al quale aderisce la gliadina lega perciò le proteine del glutine in una massa amorfa, elastica e colloide. Nel glutine sono presenti altre proteine, tutte solubili.
Il glutine può essere seccato sotto vuoto senza perdere le sue caratteristiche: al contrario, se lo stesso trattamento si come a temperature superiori a quella dell’ambiente, si ha diminuzione della capacità di idratazione e delle proprietà originali. La glutenina è più sensibile della gliadina a questo tipo di trattamenti. Il glutine non è semplicemente formato da due componenti proteici, ma da un largo spettro di molecole al quale ci si può riferire come ad un singolo complesso proteico che può essere separato in un gran numero di sostanze che differiscono in proprietà fisiche e chimiche, sebbene sia ancora valida la distinzione in glutenina e gliadina, per via delle caratteristiche macroscopiche.
Queste proteine hanno lo scoperto di immagazzinare gli amminoacidi dotati di valore nutritivo per l’embrione della pianta, presentano un alto contenuto glutammico e pochi amminoacidi base. L’intolleranza del glutine ingerito con gli alimenti è dovuta alla gliadina, che dà luogo alla malattia cronica intestinale di cui stiamo parlando, che spesso ha origine ereditaria e si presenta con dei sintomi di cattivo assorbimento, molto forti soprattutto nei bambini (che possono perciò essere diagnosticati con una serie di esami). I disturbi scompaiono del tutto se si elimina il glutine dalla propria dieta. I cibi che lo contengono sono molto numerosi anche in alimenti insospettabili. Dal 2005 in Italia i celiaci hanno il diritto di poter usufruire di pasti senza glutine, di fronte all’intolleranza conclamata, sia nelle mense sia in luoghi dove vengono forniti dei pasti. Molti ristoranti e locali pubblici servono pasti e bevande privi di glutine. Secondo le stime ufficiali i malati sarebbero appunto l’1% della popolazione italiana, cioè 600 mila persone, mentre sono state eseguite non meno di 150.000 diagnosi. La malattia è molto diffusa tra le donne ed è assai invalidante, per gli scompensi che porta, tra i quali una stanchezza cronica che impedisce di lavorare e vivere serenamente. L’autodiagnosi più efficace – per provare l’esistenza dell’intolleranza – è quella di limitare i cibi e le bevande con glutine e verificare se si avverte un immediato benessere.