Elogio del salame italiano

11 Mar

Il salame italiano è uno dei più apprezzati preparati della nostra cucina, conosciuto in innumerevoli specialità locali e nazionali. Oggi i salami, benché messi spesso al centro del mirino, contengono meno grassi santi che in passato, hanno più grassi insaturi, esercitando un’azione positiva nella riduzione del colesterolo nel sangue. Meno grassi significa anche meno calorie, che prima si bruciavano molto più facilmente quando gli insaccati erano i compagni di strada di lavori usuranti e massacranti. In Italia poi abbiamo processi produttivi che coniugando tradizione e innovazione, contribuiscono in modo fondamentale alla qualità e alla sicurezza del consumo. In particolare le tecnologie di trasformazione, soprattutto il procedimento di stagionatura paziente delle carni che caratterizza i prodotti italiani, permettono di rispettare ed esaltare le caratteristiche qualitative, diminuendo il numero di additivi e conservanti.

I salami sono prodotti con carne e grasso suini macinati e conditi con sale e aromi naturali; quindi vengono insaccati, asciugati e stagionati per periodi più o meno lunghi a seconda delle dimensioni. Ma quali sono i tipi di salame più diffuso e commercializzato in Italia?

Salame Milano: a grana fine, grande diametro, compattezza dell’impasto, colore delle carni rosso rubino, stagionatura che va da uno a 4 mesi.
Napoli: grana media, speziato con peperoncino di piccola pezzatura dalla caratteristica forma ricurva, colore rosso vivo, che viene stagionato almeno per un mese.
Salame cacciatore: grana media, piccola pezzatura, compatto nell’impasto, stagiona in meno di un mese.
ll Felino: a grana grossa di diametro medio, sviluppato in lunghezza anche oltre il mezzo metro, consistenza morbida, con stagionatura non inferiore al mese.

A queste quattro tipologie standard, facilmente riconoscibili nel banco dei salumi, si affiancano numerosi prodotti della tradizione, come il salame nostrano. Cremona e Fabriano, la sorpresa veneta, il salame mantovano e quello ungherese, che è un’eredità della dominazione austro-ungarica nella Nord-Est dell’Italia.

La qualità e la maturazione delle carni dei salami italiani permettono l’affettatura in spessori fini che esaltano la fragranza e la delicatezza dell’aroma. Per le pezzature di diametro piccolo, come Felino e Cacciatore, la tradizione tramanda invece la classica affettatura obliqua (per ottenere fette dalla superficie più ampia e di composizione più uniforme) in spessori consistenti: una fetta ben tagliata si dice che debba stare in equilibrio sul proprio bordo.

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